supponiamoche

Tajine di agnello e di mlou...che?! Mloukhia, una verdura esternamente ruvida, come la lingua dei gatti. In cottura diventa tenera e rilascia una specie di bava, per questo, e soprattutto perchè all'inizio faticavo a ricordarmi il nome, l'ho ribattezzata "triangoli bavosi".
Il piatto che propongo è piuttosto classico in Marocco. Sò che anche in Italia, alcune macellerie islamiche, vendono questa verdura congelata, quindi non avete scuse.

Ingredienti:

1 cipolla
1 spicchio di aglio
500 gr di agnello
Prezzemolo
un pizzico di zafferano
un cucchiaino di zenzero
un cucchiaino di poivron rouge
un pizzico di pepe
olio e sale

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla, metterla in una pentola con un pò d'olio e cominciare a farla soffriggere a fuoco basso. Lavare la carne e aggiungerla alla cipolla. Pulire l'aglio togliendogli la buccia, dividendolo in due dalla parte lunga e togliendo l'anima, tritarlo e aggiungerlo alla carne e alla cipolla. Salare quanto basta. Girare di tanto in tanto la carne in modo da cuocere entrambi i lati, senza far bruciare. Se la cipolla dovesse iniziare a diventare scura, aggiungete un pò d'acqua. Nel frattempo tritate il prezzemolo finemente aiutandovi con la mezzaluna. Una volta pronta la carne, aggiungete il prezzemolo tritato, le spezie e acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso. Di tanto in tanto controllate che non si asciughi troppo e nel caso aggiungete altra acqua, ma non troppa altrimenti perde di gusto.
Nel frattempo, pulite la verdura. Grattate velocemente, con l'aiuto di un contello a lama seghettata, i "triangolini bavosi", lasciandoli interi, togliendo solo la parte superiore. Metterli in un contenitore pieno di acqua fredda. Dopo averli puliti, metterli nella pentola con la carne e lasciare cuocere. Togliere la buccia ad un pomodoro, dividerlo in due, togliere i semi e aggiungerlo al resto del tajine. Lasciare cuocere. Controllare la cottura delle verdure, se pronte, spegnere. Lasciare raffreddare un attimo, prima di servire.

Non ho mai partecipato ad un contest, forse ho letto qualcosa in qualche blog, ma non mi sono mai interessata ad approfondire la cosa. Poi, ieri, mentre scoprivo e sfogliavo il blog di larabafelice, trovo il post in cui parla del contest inventa...mela. Decido di partecipare, così ieri sera mi metto all'opera.

Seffa è un piatto tipico marocchino, di facile esecuzione, che viene servito in diverse occasioni.
Diverse sono le versioni, ma le più conosciute sono Seffa di riso e Seffa di capelli d'angelo.

Ingredienti:

Capelli d'angelo o riso basmati
Burro
Zucchero
Zucchero a velo e cannella in polvere per la guarnizione
Uva passa (se gradita)

Preparazione:

Versione "veloce" della ricetta:

Per la ricetta con i capelli d'angelo, far bollire la pasta in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (circa 2, deve rimanere indietro con la cottura, altrimenti si scuoce in fretta) Scolare bene la pasta, non deve rimanere acqua. Versare la pasta in un piatto capiente, deve essere grande con bordi non molto alti. Aggiungere il burro a pezzettini (la quantità di burro dipende dalla quantità di pasta usata, comunque ce ne va abbastanza, la pasta NON deve risultare asciutta), lo zucchero ed eventualmente l'uva passa, mescolare bene aiutandosi con due posate (in questa fase bisogna essere piuttosto veloci, la pasta tende ad asciugarsi in fretta) Spolverizzare la superficie della pasta con cannella in polvere. Porre in un piattino lo zucchero a velo da aggiungere poco alla volta man mano che si mangia (se gradito)

Per la ricetta con il riso, far bollire il riso in abbondante acqua bollente salata, finchè risulterà al dente. Scolare bene il riso, anche in questo caso non deve rimanere acqua. Il resto del procedimento è lo stesso della ricetta con i capelli d'angelo.

La versione "tradizionale" della ricetta, prevede l'uso della cous coussiera, ovvero la pentola che si usa per cuocere il cous cous. Il riso ed i capelli d'angelo vengono cotti a vapore, ponendo dell'acqua nella pentola grande ed il riso o i capelli d'angelo, trattati in precedenza con acqua e olio, nella pentola con i buchi (una sorta di scolapasta) che viene posta sopra la pentola grande. Il tutto va chiuso con un coperchio e lasciato cuocere, procedendo di tanto in tanto come per il cous cous.

Se a qualcuno dovesse interessare la versione tradizionale, me lo faccia sapere lasciando un messaggio sotto questo post.

Avere un pasticcere come vicino di casa ha dei pro e dei contro. Come contro: inforna tutto il giorno, dolci di ogni tipo e durante il Ramadan non è il massimo, stimola la voglia di cibo. Come pro: lo scambio di ricette e la rivelazione di trucchi e segreti da pasticcere. Da parte mia ho condiviso con lui la ricetta delle chiacchiere, dei biscotti alle mandorle, dei baci di dama e del tiramisù. Lui ha cercato di insegnarmi a fare il warka per pastilla con le mani e non con il pennello e mi ha dato la sua ricetta del raib, che ora condivido con voi. E' stata provata e collaudata, ottima.

Ingredienti:

500 ml di latte caldo

500 ml di latte freddo

un vasetto di yougurt

6 cucchiai di zucchero

aromi a piacere (facoltativo)

Preparazione:

Far bollire 500 ml di latte in un pentolino fino a che monta (spegnete prima che esca dal pentolino) Porre i 500 ml di latte freddo (non deve essere fatto bollire) in una pentola capiente, unire il vasetto di yougurt, lo zucchero ed eventualmente gli aromi e mescolare bene. Versare il latte bollito nella pentola con il latte freddo, mescolare. Versare il liquido ottenuto nelle ciotole o vasetti di plastica (come quello in foto, io ho usato quelli che mi sono rimasti di raib acquistati e quelli della creme fraiche) e coprirli con un telo asciutto senza muoverli. Lasciare riposare. Successivamente coprire il tutto con una coperta e lasciare riposare tutta la notte. Il mattino successivo, togliere la coperta ed il telo e porre i contenitori in frigorifero qualche oretta prima di mangiarli.

Sura XCVII. Al-Qadr

In nome di Allah, il Compassionevole, il Misericordioso

1 Invero lo abbiamo fatto scendere nella Notte del Destino.
2 E chi potrà farti comprendere cos’é la Notte del Destino?
3 La Notte del Destino è migliore di mille mesi.
4 In essa discendono gli angeli e lo Spirito, con il permesso del loro Signore, per [fissare] ogni decreto.
5 E’ pace, fino al levarsi dell’alba.

La notte del destino (Laylat al Qadr) è quella in cui Allah (gloria a Lui l'Altissimo) rivelò al Profeta Muhammad (pace e benedizione su di lui) il Sublime Corano. Il fatto avvenne in una delle ultime 10 notti del mese di Ramadan. La consuetudine islamica, appoggiandosi su alcune tradizioni, ha individuato nella ventisettesima notte del mese la fatidica notte (inizia al tramonto del ventiseiesimo giorno di Ramadan) e ne ha fatto una ricorrenza liturgica di grande importanza. Durante questa notte nelle moschee e nelle case dei musulmani si veglia, si legge il Corano, si chiede persono ad Allah e si invocano la Sua Grazia e la Sua Misericordia per tutto l'anno a venire. (Il Corano, Newton & Compton Editori)

La notte del destino è una notte particolare in cui gli angeli, e tra loro l'arcangelo Gabriele (Gibril), scendono tra gli uomini ad ascoltare le preghiere. A partire dalla rottura del digiuno (iftar) del giorno 26 di Ramadan, fino all'alba, oltre a pregare sia in moschea che a casa, secondo tradizione si accendono tutte le luci di casa, si accendono gli incensi, si mangia frutta secca (mandorle, fichi secchi, noci), si beve té alla menta, si mangia pollo e si regalano giochi ai bambini.

Per la notte del destino ho voluto preparare un piatto speciale, che non si mangia spesso, in genere viene preparato in occasioni particolari come il matrimonio, la nascita, ecc.:

B'stilla b djej (B'stilla con pollo)

Ingredienti:

cipolla tagliata fine
burro
olio
pezzetti di pollo (meglio il petto)
cumino
pimento rosso dolce
pepe
zafferano
sale
mandorle e noccioline tostate e tritare grossolanamente
spaghetti di soia (cinesi)
fogli di b'stilla
miele (facoltativo)

Per decorare:

zucchero a velo e cannella

Preparazione:

Affettare finemente la cipolla, porla in una pentola o tajine con olio e un pezzetto di burro. Far rosolare a fuoco dolce finchè la cipolla diventa morbida. Aggiungere i pezzetti di pollo precedentemente disossati. Far cuocere aggiungendo poca acqua. Salare e speziare. Nel frattempo porre le mandorle e le noccioline in un padella antiaderente leggermente unta d'olio e far tostare. Togliere dal fuoco. Levare la pellicina dalle noccioline, per le mandorle non è necessario. Tritare grossolanamente mandorle e noccioline con il mortaio o con il mixer (devono rimanere dei pezzetti un pò grossi, non deve essere tutta farina) Porre il trito ottenuto nella pentola o tajine con il pollo e continuare a cuocere aggiungendo un pò d'acqua. Chi lo desidera, può aggiungere un pò di miele, a seconda del proprio gusto. Nel frattempo, far cuocere gli spaghetti di soia in abbondante acqua bollente salata per 2/3 minuti (gli spaghetti di soia cuociono in fretta) Scolarli bene e aggiungerli in padella con pollo e frutta secca, mescolare bene. Far asciugare bene il tutto, deve diventare una poltiglia, non devono esserci tracce di liquido, altrimenti bagnerebbero troppo i fogli di b'stilla rischiando di romperli. Quando il "ripieno" sarà ben asciutto (girate spesso con un mestolo di legno per non farlo attaccare alla pentola o tajine), porre un foglio di b'stilla in una tortiera bassa adatta al forno (io ho usato quella per le crostate) precedentemente imburrata. Strofinare il foglio di b'stilla con del burro. Porre un altro foglio sul precedente, strofinare con burro. Procedere con i successivi fogli ponendoli sui precedenti a raggiera, i fogli devono uscire dalla tortiera di un terzo (strofinare ogni foglio con del burro prima di appoggiarvi sopra gli altri) Porre all'interno della tortiera sul letto di fogli di b'stilla, il ripieno di pollo, frutta secca e spaghetti di soia. A questo punto iniziare a chiudere i fogli di b'stilla ripiegandoli verso il centro e strofinado ognuno con del burro (il burro serve da collante) Una volta piegati tutti i fogli, prenderne altri due, porli sopra alla "torta" ottenuta e ripiegare le estremità sotto, come quando si rimboccano le coperte. Spennellare la superficie della b'stilla con un tuorlo sbattuto. Porre in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Trascorso il tempo, togliere dal forno e cospargere la superficie con zucchero a velo e cannella.

I fogli di b'stilla vanno posti con la parte lucida in basso, ad eccezione degli ultimi 2 che servono da tappo, che devono avere la parte lucida rivolta verso l'alto.

Cigares alle mandorle

Ingredienti:

14 fogli brick
250 gr di mandorle
150 gr di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1 noce di burro
olio per friggere
100 gr di miele liquido
1 tuorlo

Preparazione:

Far bollire le mandorle qualche minuto in acqua bollente, scolarle, togliere la pelle ed asciugarle con un panno. Friggere 1/4 della quantità totale. Mischiare il resto delle mandorle con lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio, passare il tutto al mixer. Mischiare la pasta ottenuta con la cannella e il burro. Ripassare al mixer e poi lavorare bene con le mani fino ad ottenere una pasta compatta. Dividere la pasta in palline e lavorarle per dargli la forma di bastoncini. Per ogni foglio di brick, tagliare 2 strisce di 7 cm di larghezza partendo dal centro. Mettere un bastoncino di farcitura sull'estremità del rettangolo. Piegare i due lunghi lati verso l'interno, appoggiandosi sulla farcia. Arrotolare il foglio intorno alla farcitura. Mettere un pò di tuorlo sbattuto sull'estremità del foglio di brick per incollare il cigare. Far dorare entrambi i lati in olio bollente ed immergere immediatamente i cigares nel miele caldo. Scolarli e una volta freddi, conservare dentro una scatola a chiusura ermetica.

(ricetta e foto prese da cuisinedumaroc)

Briouats al miele

Ingredienti:

1 confezione di fogli brick
300 gr di mandorle
200 gr di zucchero
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1/2 cucchiaino di cannella
50 gr di burro
miele
olio

Preparazione:

Far friggere le mandorle, alle quali avete tolto la buccia, in una padella con 3 cucchiai di olio. Quando risulteranno dorate da entrambi i lati, sgocciolarle e passarle al mixer. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido, l'acqua di fiori d'arancio e un cucchiaio di olio di frittura. Inumidire i fogli di brick e stenderli sul tavolo. Tagliarli per ottenere fogli da 20 cm X 15 cm e posizionarli nel senso della larghezza. Porre al centro del foglio di brick l'equivalente di un cucchiaino di farcitura alle mandorle. Schiacciare leggermente la farcitura. Ripiegare i due lati del foglio, in modo da ottenere un triangolo. Per rendere il lavoro più semplice, piegare le briouats a forma di rettangolo. Porre il miele in un tegame e scaldarlo. Nel frattempo, friggere le briouats in olio bollente, girandole di tanto in tanto fino a farle dorare da entrambi i lati. Scolarle e immergerle dentro il miele caldo. Disporle su un piatto e lasciarle raffreddare prima di servirle.

(ricetta e foto prese da cuisinedumaroc)

Fogli brick

Ingredienti:

200 gr di semola di grano duro
3 uova
olio

Preparazione:

Sbattere leggermente le uova e incorporare la semola. Far riposare almeno un'ora.Ungere una padella antiaderente di 25-30 cm di diametro e cuocere la pastella formando crespelle sottilissime.

(ricetta presa da cookaround)

Sfenj

Ingredienti:

500 gr di farina di grano duro
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida
olio per friggere

Preparazione:

Mischiare tutti gli ingredienti, farina, sale, lievito diluito in poca acqua tiepida, e lavorare bene fino ad ottenere una pasta molle ed elastica, per una ventina di minuti circa, poi coprire e lasciare lievitare per circa 2/3 ore. Trascorso il tempo necessario, mescolarla, prendere un pezzo di pasta della grandezza di un uovo, oliarsi le dita, rompere la pallina al centro creando un buco (tipo ciambella) e immergerla nell'olio bollente. Farla dorare da entrambi i lati, toglierla dalla pentola e scolarla. Procedere fino ad esaurimento pasta.

(ricetta presa da Oumsarablog)

(foto presa da arabita)

Datteri ripieni

Ingredienti:

datteri denocciolati
poco zucchero
farina di mandorle (passarle nel mixer senza buccia)
acqua di rose o di fiori d'arancio

Preparazione:

Togliere il nocciolo ai datteri, facendo attenzione a non aprirli del tutto ma lasciando una "tasca". A parte mettere della farina di mandorle con poco zucchero e acqua di rose o di fiori di arancio (si può farne una parte con un tipo di acqua, una parte con l'altra). Infilare poi nei datteri, con delicatezza.
(ricetta fornita da Mujahida)


Ghriba agli arachidi e mandorle

Ingredienti:

350g farina
250g burro
150g di zucchero a velo
100g di polvere di mandorle
50g di arachidi arrostite e ridotte in polvere (senza pelle)
4 cucchiai di fecola di patata (maïzena)
una presa di sale
Arachidi schiacciate o intera per la decorazione

Preparazione:

In una ciotola, mescolare la farina, la fecola, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungere le mandorle e gli arachidi in polvere e mescolare. Terminare con il burro rammollito tagliato in matrici. Mescolare bene per ottenere una pasta omogenea.Lavorare piccole palle, passare la superficie nelle arachidi schiacciate o decorare del 1/2 di un'arachide. Fatte cucinare al forno medio fino a doratura.

Lablabi (tunisia):

Ingredienti:

mezzo chilo di ceci secchi messi in ammollo per una notte, succo di mezzo limone, circa 3 litri di acqua, 1 cucchiaino di cumino, aglio (un paio di spicchi), olio extra vergine di oliva, harissa (!!!!).

Preparazione:

Strofinare i ceci per levare le bucce. Lessarli nell'acqua (pentola coperta) per circa 2 ore (o cmq finchè siano morbidi). Poi, una volta cotti i ceci, aggiungere il sale (ricordando che l'harissa è già piuttosto salata), il cumino, l'aglio schiacciato, il succo di limone e l'harissa (la quantità va a gusto). Versare l'olio crudo. Servire, magari con pane spezzettato nella ciotola.

(ricetta fornita da Mujahida)

Lunedì sera ho fatto i cantucci, dolce tipico toscano che ha la particolarità di assomigliare moltissimo ad un dolce che si fa in Marocco, el foukass. Ecco i miei cantucci con la ricetta, presa dal sito Paneangeli.it

Ingredienti:

250 g farina bianca

200 g zucchero 1 pizzico di sale

2 cucchiai di liquore anice (io l'ho sostituito con acqua di rose)

2 uova mezza busta (2 cucchiaini) di lievito

150 g mandorle spellate intere

Preparazione:

Mescolare la farina setacciata in una terrina con zucchero, sale, liquore a piacere, uova e, per ultimo, il lievito setacciato. Impastare rapidamente il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio. Infine incorporare le mandorle. Formare dei rotoli del diametro di 2 cm circa e disporli, non troppo vicini, sulla lastra da forno foderata con carta da forno. Cuocere per 25-30 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico, ventilato e a gas: 150°C).
A cottura ultimata tagliare i rotoli ancora caldi, leggermente di sbieco, in fette spesse 1,5 cm circa. Disporre i cantucci, dal lato tagliato, sulla lastra del forno foderata con carta da forno e cuocerli per altri 10 minuti, mantenendo la temperatura invariata. Dopo 5 minuti togliere la lastra dal forno, girare i cantucci sull'altro lato e terminare la cottura.

http://www.nourtrek.com/

Per chi fosse interessato a fare trekking in Marocco, abbiamo iniziato a raccogliere le richieste per il periodo di Natale/Capod'anno 2008, le tariffe sono interessanti!!!

Riporto qui di seguito il programma:

La produzione di formaggi e co. continua...eccovi la ricetta per preparare il riab a casa propria:

Ingredienti per 8 tazze:

- 1 litro di latte meglio se non pastorizzato, ma va bene anche quello intero venduto al negozio
- 1 cucchiaino di yougurt naturale se usate latto pastorizzato, nel caso di latte fresco non è necessario
- 1 pastiglia di caglio in polvere (la potete trovare in farmacia costo a scatola con 20 pastiglie 13 dh circa)

Se volete usare 1/2 litro di latte dimezzate tutte le quantità. Se al posto del caglio in pastiglie, volete usare quello liquido, vale lo stesso procedimento, per le dosi guardate sulla confezione. In ogni caso, che sia liquido o in polvere/pastiglie il caglio, prima di essere utilizzato, va diluito in poca acqua tiepida, giusto un goccio, schiacciare (nel caso della pastiglia) e sciogliere bene il liquido con l'aiuto di un cucchiaino.

Preparazione:

Versare il latte in una pentola, aggiungere lo yougurt, mescolare bene e lasciar riposare un'ora. Passata l'ora, mettete la pentola sul fuoco e portate il latte alla temperatura di 37° circa (se avete il termometro per alimenti meglio, altrimenti andate ad occhio, tastando il latte con il dito, deve essere tiepido), togliere dal fuoco, aggiungere il caglio diluito, mescolare bene, versare il latte nelle tazze, coprirle tutte insieme con un coperchio e un asciugamano. Lasciare riposare un'ora (nella scatola delle pastiglio suggeriscono 10/15 minuti di attesa, io ho lasciato un'ora per essere sicura che il caglio prendesse bene) Passato il tempo necessario per il riposo, dovreste notare che si è formata una specie di cremina, vuol dire che il caglio ha preso, mettete ora in frigorifero per qualche ora. Non preoccupatevi se dovesse sembrare troppo liquido, quello è il siero, prelevatene un pò con un cucchiaino e vedrete che il latte sarà diventato cremoso, ed ecco il vostro raib.

Potete usare, al posto del caglio animale liquido o in polvere/pastiglie, quello vegetale, utilizzando la barba del carciofo, in arabo el hak, se chiedete al negozio di spezie specificando che volete preparare il raib ve lo daranno. Basta immergere la barba del carciofo, avvolta in un tessuto, per uno o due minuti nel latte scaldato a 37°, successivamente toglierla e mettere le scodelle di latte in frigorifero per qualche ora.

Volendo, potete aggiungere alla preparazione zucchero, acqua di rose o altro aromatizzante, quando mettete il caglio nel caso di quello animale, dopo aver tolto l'impacco nel caso di quello vegetale.

(foto poco chiara, non ho usato il flash...)

Ecco la ricetta del pane arabo, semplice, che non richiede cottura in forno:

Ingredienti:

250 gr di farina gialla
100 gr di farina bianca
un pizzico di sale
lievito di birra "umido"
acqua tiepida
( per le proporzioni solitamente vado ad occhio, anche per la farina di norma uso la tazza per il caffè latte, una tazza di farina bianca due tazze di farina gialla)

Preparazione:

Setacciare bene entrambe le farine e porle in un contenitore o su un ripiano, aggiungere il sale e il lievito, mescolare. Aggiungere poco alla volta, sempre lavorando l'impasto, l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, non troppo asciutto e ne troppo appiccicoso. Suddividere la pasta ottenuta in tante palline della dimensione di una pallina da golf. Stendere con il mattarello la pallina fino ad ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm. Porre i dischi ottenuti su un vassoio o ripiano spolverizzato di farina o coperto con un tessuto, coprire e lasciare lievitare per circa un'ora.
Scaldare una padella anti-aderente (se non si possiede usare una padella normale e ungerla leggermente d'olio) e cuocere i bat bot da entrambi i lati. Si gonfieranno parecchio, non fate niente, una volta tolti dal fuoco ritorneranno normali. Il gonfiore ottenuto in cottura serve a formare una tasca all'interno del panino, in pratica se il lavoro è ben riuscito, una volta tagliato il pane, le due parti si apriranno da sole lasciando il vuoto all'interno, niente mollica. Ottimi per la chawarma.

Ed ecco i Bat Bot cotti e in attesa di essere mangiati:

Ingredienti:
- tè verde di Cina- zucchero a pezzi (quello tradizionale ha una forma conica e viene rotto con un apposito martelletto o in mancanza con un normale martello)- menta fresca- acqua bollente

Preparazione:
Riempire il bollitore con acqua, metterlo sul fuoco e portare ad ebollizione. Nel frattempo, mettere nella teiera delle foglie di tè verde di Cina, non troppe altrimenti risulterebbe troppo carico e neanche poche altrimenti non avrebbe nè gusto nè colore. Preparate i ramoscelli di menta pulendoli, divindendoli in due e lavandoli, metteteli a parte. Una volta che l'acqua bolle, versatene un pò nella teiera dove precedentemente avete messo il tè, muovete leggermente e buttate l'acqua; questo passaggio serve per pulire il tè dalla polvere e per aprire le foglie. Ora mettete la menta che avete posto da parte, unite lo zucchero in base ai vostri gusti, ma non esagerate altrimenti diventa troppo dolce (in questo caso basta aggiungere acqua bollente) e ponete la teiera con il coperchio alzato su fuoco basso, lasciate per qualche minuto. Nel frattempo ponete su un vassoio più bicchieri da tè rispetto ai commensali, se sarete in 5 a bere il tè ponete 8 bicchieri, è solo una questione di usanza, serve a far capire che avete le capacità di accogliere altre persone che arrivano all'improvviso per un bicchiere di tè e a mostrare la ricchezza. Ponete al centro del vassoio la teiera. Versate il tè nei bicchieri davanti ai commensali. Iniziate versando il tè in un bicchiere al massimo dell'altezza che riuscite (non vi preoccupate se le prime volte non riuscirete a centrare il bicchiere), riversate nella teiera, ripetete per un paio di volte ancora (questo serve a mischiare bene tutti gli ingredienti e a raffreddare il tè) Poi versate un pò di tè nello stesso bicchiere di prima, assaggiatelo per vedere se manca zucchero. Se tutto va bene, potete versare il tè nei bicchieri dei commensali sempre ad una altezza vertiginosa.

Ingredienti:
- Spalla o coscia di agnello- cipolla- aglio- cannella- zucchero- prugne e albicocche secche- olio- sale

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla, metterla in una pentola con un pò d'olio e cominciare a farla soffriggere a fuoco basso. Lavare la carne e aggiungerla alla cipolla. Pulire l'aglio togliendogli la buccia, dividendolo in due dalla parte lunga e togliendo l'anima, tritare l'aglio e aggiungerlo alla carne e alla cipolla. Salare quanto basta. Girare di tanto in tanto la carne in modo da cuocere entrambi i lati, senza far bruciare. Una volta che non ci sono più tracce di sangue sulla carne, aggiungete dell'acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore. Nel frattempo fate bollire in acqua le prugne e le albicocche fino a diventare morbide (testate con una forchetta, se penetra facilmente vuol dire che sono pronte), non fatele cuocere troppo altrimenti diventano troppo molli e si disfano. Una volta cotte, togliete l'acqua di cottura lasciandone due dita, aggiungete zucchero e cannella (regolatevi a seconda del vostro gusto e della quantità di prugne e albicocche) Lasciate cuocere a fuoco basso fino a formare una cremina. Spegnete il fuoco. Poco prima di terminare la cottura della carne, aggiungete le prugne, le albicocche e il sughetto ottenuto. Lasciate cuocere per qualche minuto, se dovesse risultare troppo liquido aumentate la fiamma stando attenti a non far asciugare troppo. Servite ponendo la carne al centro e le prugne, albicocche e sughetto sopra.

Ingredienti:
- Carne (pollo, tacchino, manzo, agnello o pesce)- Cipolla- Aglio- Prezzemolo- Un pizzico di zafferano, un cucchiaino di zenzero, un cucchiaino di poivron rouge e un pizzico di pepe- Olio e sale- Verdura a piacere- Pomodoro intero

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla, metterla in una pentola con un pò d'olio e cominciare a farla soffriggere a fuoco basso. Lavare la carne e aggiungerla alla cipolla. Pulire l'aglio togliendogli la buccia, dividendolo in due dalla parte lunga e togliendo l'anima, tritare l'aglio e aggiungerlo alla carne e alla cipolla. Salare quanto basta. Girare di tanto in tanto la carne in modo da cuocere entrambi i lati, senza far bruciare. Se la cipolla dovesse iniziare a diventare scura, aggiungete un pò d'acqua. Nel frattempo tritate il prezzemolo finemente aiutandovi con la mezzaluna. Una volta pronta la carne, aggiungete il prezzemolo tritato, le spezie e acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso almeno un paio d'ore. Di tanto in tanto controllate che non si asciughi troppo e nel caso aggiungete altra acqua, ma non troppa altrimenti perde di gusto. Aggiungete verdure a piacere e a seconda della stagione, in genere se ne mette una o al massino due, questo nel tajine, altro discorso è il cous-cous. Le verdure prima di aggiungerle, vanno pulite, tolte della pelle e nel caso di carote e zucchine anche dell'anima. A cottura quasi ultimata aggiungete un pomodoro precedentemente privato della pelle, dei semi e diviso in due o quattro.

Ingredienti:
- pollo- cipolla- aglio- prezzemolo- zafferano, zenzero, poivron rouge in polvere, pepe in polvere- olio- sale

Preparazione:
Affettare finemente la cipolla, metterla in padella con un pò d'olio e lasciarla soffriggere a fuoco basso, stando attenti a non far soffriggere troppo. Pulire l'aglio, dividerlo in due la parte lunga e togliere "l'anima" e tritarlo finemente. Nel frattempo pulire il pollo, meglio togliere la pelle e lavarlo. Aggiungere pollo e aglio al soffritto di cipolla, salare. Far dorare il pollo da ambo le parti senza lasciar bruciare. Tritare finemente il prezzemolo e, una volta pronta il pollo, aggiungerlo con una punta di zafferano (non troppo altrimenti diventa troppo giallo), un cucchiaino di zenzero, un cucchiaino di poivron rouge e un pizzico di pepe. Aggiungere acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso.Servire ponendo il pollo al centro del piatto e versare siopra il sugo.Questo piatto è ottimo se viene cucinato ponendo la pentola sulla brace.