supponiamoche

Ho seguito le istruzioni trovate in rete per la cura del lievito madre fino al primo rinfresco. Di norma, bisogna attendere che la pasta raddoppi di volume in 2/3 ore e da quello che ho letto in giro, bisogna attendere una decina di giorni. A me è successa una cosa molto strana, dopo aver effettuato il primo rinfresco e messo la pasta madre a lievitare nel barattolo noto che dopo 2 ore ha già raddoppiato il suo volume. Aspetto un'altra ora e noto che ha triplicato di volume. La metto in frigorifero sperando di rallentarne la crescita, ma niente, la pasta fuoriesce dal tappo, così decido di fare un altro rinfresco a distanza di 12 ore dal precedente. Questa volta, però, decido di tentare con la prima panificazione, quindi anzichè buttare metà pasta, la lavoro tutta con la pari quantità di farina e metà di acqua (ho aggiunto 250 gr di farina e 125 gr circa di acqua) Dopo aver impastato, tolgo 150 gr di pasta madre da utilizzare per il pane, la restante la rimetto nel barattolo e lascio riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa, prima di riporre in frigorifero. I 150 gr di pasta che utilizzerò per panificare, li metto in una ciotola unta d'olio, copro con un sacchetto di plastica e lascio lievitare tutta la notte in forno (spento) Nella tarda mattinata di oggi, riprendo la pasta che ho lasciato lievitare tutta la notte e la lavoro con 350 gr di farina, sale e acqua quanto basta. Impasto prima lievito naturale, farina e acqua, per ultimo aggiungo il sale, altrimenti rischia di compromettere la lievitazione del pane. Lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso, dò all'impasto la forma voluta, la pongo sulla teglia coperta di carta stagnola e farina e lascio lievitare per circa 4 ore. All'inizio sembra che non lieviti nulla, non disperate. Una volta lievitato il pane, praticare dei tagli con un coltello o dei fori con la forchetta ed infornare in forno già caldo a 220° circa per 20 minuti. Una volta tolto il pane dal forno, lo avvolgo in un telo fino al momento di servirlo a tavola.

Queste sono le foto dei due tipi di pane realizzati oggi, uno liscio e uno con le olive:

Ho fatto assaggiare già un pezzetto a mio marito con esito positivo, unico neo: poco sale. La mia paura era che venisse amaro, dato che avevo letto che prima di utilizzare il lievito bisogna aspettare un mesetto circa, in quanto all'inizio da un gusto amaro al pane. Penso che il mio caso sia particolare, in quanto ho dalla mia il clima che favorisce la lievitazione in poco tempo.

Ecco i progressi della pasta madre, a 46 ore circa dalla sua "nascita":

Si presenta pienta di alveoli, odore acre con un retrogusto di miele, molto appiccicosa. Le ho dato il primo rinfresco e rimessa nel barattolo a lievitare, ed è così che si presenta dopo 19 ore circa dal primo rinfresco:

Urge un rinfresco, altrimenti penso che il barattolo possa scoppiare........la pasta madre sta reagendo molto bene, direi, è altro che viva!!

Finalmente, dopo mesi di ricerche, ripensamenti, voglia di, oggi mi sono decisa ed ho "creato" la mia pasta madre:

Ho trovato in rete tantissime ricette, la più usata è quella delle Sorelle Simili che ho trovato sul blog Lo spilucchino:

Può essere utile iniziare a produrre il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria.
Si impastano 200g di farina bianca (preferibilmente 0 o Manitoba) con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e 90ml di acqua tiepida; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in un contenitore chiuso e ben riparato da fonti d’aria fredda o sbalzi termici (l’interno del forno spento va benissimo). Passato questo tempo si butta metà dell'impasto, mentre l'altra metà si re-impasta con 100g di farina e 45ml d'acqua tiepida. Quest'operazione si chiama rinfresco e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo ermeticamente chiuso:

- o in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa,

- oppure a temperatura ambiente (18-20 gradi), rinfrescando ogni due giorni.

Una volta ottenuto il nostro lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo e che, come tale, si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità dell’aria, della temperatura, ecc. Ad es., con il caldo inacidisce più in fretta e necessita quindi di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita invece più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane.Insomma, bisogna imparare a capirlo!

Come conservarlo?

Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute: ed è proprio a questo che serve il rinfresco.Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo della loro “digestione” alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando l’alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcool invece evapora durante la cottura.Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace ogni volta che ci occorre.La regola base per il rinfresco prevede di pesare il nostro panetto (la metà quindi del lievito madre iniziale, dato che metà si tiene e si rinfresca, mentre l’altra metà si usa o si butta) e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua (grosso modo, sempre i famosi 100g di farina e 45ml di acqua usati inizialmente per i vari rinfreschi: il procedimento è lo stesso!).

Quando usarlo?

Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 giorni (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è vivace.Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla ri-lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore.