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Pasta frolla, secondo Montersino

10:15:00 AM Posted In , , 1 Comment »
Come promesso ieri, ecco la ricetta, seguendo il metodo di Luca Montersino:

INGREDIENTI ( per 2,160 kg di pasta frolla)

1 kg di farina 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon o scorza di limone (qualsiasi agrume vi piaccia va bene..questione di gusti!)
2 gr di sale

NB. Le quantità indicate sono elevate, ricordate però che è possibile congelarla porzionata, in questo modo potrete sempre averla già bella pronta all'uso. Inoltre se utilizzerete una planetaria sarà più facile lavorare su quantità più importanti. Nulla vi vieta naturalmente di riproporzionare gli ingredienti per realizzare la frolla in minore quantità!

E'  possibile un'infinita combinazione di personalizzazioni della nostra Pasta Frolla, attenendoci però ad una serie di regole e accorgimenti:

- La farina da usare nella frolla "classica" è quella 0 oppure la 00. Esistono però altre tipologie di frolla realizzate con le cosiddette farine alternative: farina di mais, di farro, di grano saraceno, di kamut, integrale. Queste farine conferiscono al prodotto finale rusticità e altrettanta ricchezza di sapore.
Il fattore che indica la forza della farina deve essere basso (150/180 W), questo allo scopo di favorire la friabilità dell'impasto. L'impasto andrà lavorato il meno possibile, solo fino all'assorbimento dei liquidi (le uova, latte,..) e poi immediatamente riposto in frigorifero a riposare.

- Altro ingrediente importantissimo è il burro: è lui in gran parte a determinare la friabilità dell'impasto.
Nelle frolle comuni la quantità minima di burro non deve essere inferiore al 30% del peso della farina e non superiore al 70%; nelle frolle montate non deve essere inferiore al 50% e non superiore all' 80%.
Lo zucchero va utilizzato alla temperatura di 13 gradi, alla consistenza definita "a pomata". Vi sarà sufficiente prepararlo fuori dal frigo 2 ore prima dell'utilizzo o ammorbidirlo al microonde. Attenzione però: il burro non deve assolutamente essere fuso, se per sbaglio lo fondiamo non lo potremo più utilizzare per questa preparazione. Allo stesso modo non dovrà essere troppo freddo perchè faticherebbe ad amalgamarsi con gli altri ingredienti.

- Lo zucchero può essere semolato, di canna (nella frolla classica) o a velo (nella frolla fine). In genere una frolla contiene il 40% di zucchero, tale quantità può essere variata a seconda del risultato che vogliamo ottenere: aumentare lo zucchero e diminuire il burro ci darà una frolla più croccante, viceversa una frolla più friabile. Il consiglio è di non andare mai al di sotto del 25% sul peso della farina  e di non superare il 60% del peso della farina.

- Le uova possono essere unite all'impasto sotto forma di tuorli, uova intere o albumi. I tuorli andranno ad aumentare la quantità di grassi nell'impasto contribuendo a rendere la nostra frolla molto friabile. Se la nostra esigenza è quella di avere un impasto più elastico e resistente (ad esempio per foderare uno stampo di grandi dimensioni o dalla forma particolare) è meglio unire le uova intere perchè l'acqua presente negli albumi farà reagire il glutine aumentando l'elasticità del vostro impasto.
Considerate inoltre che l'uovo intero farà lievitare maggiormente la frolla in cottura, la frolla che otterremo sarà più croccante e asciutta.

PROCEDIMENTO

Esistono 3 tipi di metodo di impasto:

- Metodo Classico
- Metodo Sabbiato
- Metodo Montato

In questo caso io ho utilizzato il metodo classico, ricorrendo all'ausilio della planetaria. Lo stesso metodo può essere realizzato anche a mano.

Lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero e il burro, non devono montare, lavoriamoli solo il tempo necessario ad amalgamarli.
A questo punto uniamo i tuorli, poco alla volta, in modo da farli assorbire completamente dal composto di burro e zucchero.
Terminata questa fase uniamo la farina setacciata, i condimenti (vaniglia, limone,..) e il sale.
A questo punto è fondamentale far riposare la frolla in frigorifero (io preferisco riporla un quarto d'ora circa, non di più, in freezer) per stabilizzare il burro.
Stendiamo la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 cm (se la riponiamo in frigorifero avvolgiamola nella pellicola e teniamola in frigo per 3-4 ore).
Il fatto di stenderla ad uno spessore uniforme  permette alla nostra frolla di raggiungere uniformemente la temperatura ideale alla lavorazione.
Trascorso il tempo necessario la frolla avrà temperatura ideale ma non consistenza, lavoriamola quindi molto velocemente in planetaria o a mano, anche in questo caso non per lungo tempo ma solo al fine di rendere l'impasto nuovamente plastico.
Aiutiamoci sulla spianatoia con un velo di farina, senza esagerare per non sbilanciare gli ingredienti.
Ungiamo di burro la nostra teglia, anche se antiaderente. Il burro aiuterà a condurre il calore e a cuocere uniformemente il dolce.
Avvolgiamo la frolla attorno al mattarello e trasportiamola sul nostro stampo.
Rivestiamo con delicatezza lo stampo avendo cura di farla aderire bene ai bordi e togliamo l'eccesso con una rotella da pasticceria (ci aiuta ad avere un taglio netto e preciso che in cottura rimarrà tale e ci darà un effetto molto più gradevole alla vista). Ricordiamoci che la frolla non "migliora" in cottura, crepe o imprecisioni prima della cottura si riproporranno a prodotto finito andando a rovinare la parte estetica del nostro dolce!
Bucherelliamo il fondo della crostata, questo passaggio eviterà il formarsi di bolle d'aria in cottura.
Stendiamo uno strato non eccessivo di marmellata e decoriamo a piacere la superficie: si puo' optare per la classica griglia, come ho fatto io, oppure dare sfogo a estro e creatività.
Prima di infornare è consigliabile lasciar riposare ancora una mezzoretta in frigo.
Infornare a 180° per 15 minuti nel caso di crostatine come quelle che ho realizzato io, per una torta di maggior dimensione dovrebbero bastare 30 minuti, dipende sempre e comunque dal vostro forno.
Sfornate e attendete il raffreddamento per togliere dalla teglia. Se non si sforma facilmente subito passate velocemente lo stampo sul fuoco dei fornelli, il burro con cui avevamo unto la teglia si ammorbidirà e ci agevolerà in questa operazione.

(Il procedimento è stato preso dal blog http://sweetcorner-doris.blogspot.com/2012/04/crostatine-alla-marmellata-di-cedro-ela.html)

Questo è il mio risultato:
Con l'impatto avanzato, ho fatto fare alle mie figlie, questi biscotti, buoni e friabili:







1 commenti:

Marì ha detto...

grandiosa Manu!!!

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