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Croissant con la macchina del pane

9:04:00 AM Posted In , , , 3 Comments »
Finalmente ci sono riuscita, ho fatto i croissant, quelli classici, croccanti fuori, morbidi dentro! Il tutto, utilizzando la macchina del pane, al posto della planetaria. Ho fatto altri tentativi prima, con risultati buoni, ma non del tutto soddisfacenti. Il problema era, oltre all'impasto troppo molle (con la macchina del pane non riuscivo ad incordare bene), la stesura. Infatti, spaventata dal vedere pezzetti di burro al ogni giro di sfoglia, sfogliavo più del dovuto, amalgamando, quindi, il burro all'impasto ed ottenendo delle brioche e non dei croissant sfogliati. Questa volta, chiudendo tutti e due gli occhi, ho voluto seguire il procedimento passo passo, ignorando i pezzetti di burro. Ho passato giornate intere leggendo e rileggendo vari post qua e là, capendo, alla fine, che era proprio grazie a quel burro che l'impasto riusciva a sfogliare e che, a differenza della pasta sfoglia, il croissant va lavorato 3 giri 3, ossia pieghe a 3 per 3 volte, ad intervalli di 40/60 minuti tra una piega e l'altra.
Per la lavorazione dell'impasto, ho utilizzato la macchina del pane, seguendo l'ordine della ricetta di Paoletta, di aniceecannella.blogspot.com Devo, sicuramente, fare dei miglioramenti, ma non mi posso lamentare del risultato. Un altro segreto sta nella lunga lievitazione prima di infornare, almeno 6 ore, in caso di croissant congelato, e almeno 3 ore se volete prepararli subito dopo la stesura.
Non sottovalutate la temperatura del frigorifero, è essenziale, altrimenti, nei 40 minuti di riposo, l'impasto non rassoderebbe abbastanza, il burro tenderebbe a sciogliersi, compromettendo il risultato finale.
Io ho preparato metà croissant con la nutella home made e metà vuoti, come da tradizione francese.

CROISSANT PROFUMATI
Importante prima di iniziareimpostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)

Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

    Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!


CON IL LIEVITO MADRE
E' possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell'acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.


3 commenti:

Marì ha detto...

ma che spettacolo questa donna ;)

La Bottega delle Muse - Laboratorio ha detto...

Ma sei stat bravissima!! Io sono anni che ci penso e ripenso,ma poi vince la pigrizia!! Brava!!!
Un abbraccio Carola

Anonimo ha detto...

Ciao sono nadia, volevo chiederti che programma è meglio utilizzare per la macchina del pane quello della pizza o quello del pane dolce o pane francese? Vorrei coccolare il mio goloso compagno.Grazie e cordiali saluti Nanácake da Torino.

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