supponiamoche

Finalmente, dopo mesi di ricerche, ripensamenti, voglia di, oggi mi sono decisa ed ho "creato" la mia pasta madre:

Ho trovato in rete tantissime ricette, la più usata è quella delle Sorelle Simili che ho trovato sul blog Lo spilucchino:

Può essere utile iniziare a produrre il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria.
Si impastano 200g di farina bianca (preferibilmente 0 o Manitoba) con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e 90ml di acqua tiepida; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in un contenitore chiuso e ben riparato da fonti d’aria fredda o sbalzi termici (l’interno del forno spento va benissimo). Passato questo tempo si butta metà dell'impasto, mentre l'altra metà si re-impasta con 100g di farina e 45ml d'acqua tiepida. Quest'operazione si chiama rinfresco e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo ermeticamente chiuso:

- o in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa,

- oppure a temperatura ambiente (18-20 gradi), rinfrescando ogni due giorni.

Una volta ottenuto il nostro lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo e che, come tale, si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità dell’aria, della temperatura, ecc. Ad es., con il caldo inacidisce più in fretta e necessita quindi di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita invece più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane.Insomma, bisogna imparare a capirlo!

Come conservarlo?

Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute: ed è proprio a questo che serve il rinfresco.Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo della loro “digestione” alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando l’alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcool invece evapora durante la cottura.Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace ogni volta che ci occorre.La regola base per il rinfresco prevede di pesare il nostro panetto (la metà quindi del lievito madre iniziale, dato che metà si tiene e si rinfresca, mentre l’altra metà si usa o si butta) e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua (grosso modo, sempre i famosi 100g di farina e 45ml di acqua usati inizialmente per i vari rinfreschi: il procedimento è lo stesso!).

Quando usarlo?

Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 giorni (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è vivace.Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla ri-lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore.